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Boire et Manger au Moyen-Âge – Introduction
L’article parlera d’un sujet que beaucoup d’entre vous m’ont demander de traiter : la cuisine au Moyen-Âge. Seulement, il s’avère que ce sujet est excessivement vaste et ne saurait être présenté en une seule fois, de peur de ne pas être très digeste. Et un article de cuisine pas digeste, ce n’est pas conseillé !
Cet article sera donc une sorte d’introduction au sujet plus global : « Boire et Manger au Moyen-Âge ».
Généralités
On pense souvent que les repas au Moyen-Âge étaient peu raffinés, anarchiques et grossiers. Il n’en est rien. Même si les goûts étaient différents de ceux à l’heure actuelle, les plats n’en étaient pas moins recherchés et les saveurs, travaillées.
Les céréales constituaient la base de l’alimentation : on en faisait des pains, des bouillies, des gaudes (préparations à base de farine de céréale et de lait) et des pâtes. Les légumes constituaient une part importante du régime alimentaire des gens du Moyen-Âge.
Les viandes étaient chères, on en trouvait donc peu sur les tables paysannes et le gibier était destiné à la noblesse. Les viandes les plus courantes étaient le porc et les volailles. Le bœuf était beaucoup moins présent : il demandait trop d’investissement et de travail.
On consommait également beaucoup de poissons de mer, comme la morue ou le hareng dans les régions littorales, et beaucoup de poissons d’eau douce dans le reste des régions.
La conservation des aliments se faisait principalement par séchage, salaison, fumage ou saumurage. Ces méthodes coûtaient cher et rendaient le commerce très coûteux sur de longues distances.
Au Moyen-Âge, on aimait assaisonner les plats pour leur donner un goût doux-amer. Pour ce faire, on utilisait du vin, du vinaigre ou du verjus (jus de raisin vert) que l’on mélangeait à du poivre, du safran ou du gingembre, pour l’amertume. Pour la douceur, on utilisait du miel ou du sucre. Le lait d’amande était également très répandu pour épaissir les soupes, ragoûts et sauces.
La nourriture et l’alimentation étaient soumises aux croyances et à des règles strictes. L’Église réglementait les périodes de jeûne et de festin et la hiérarchie s’occupait de répartir les aliments entre les différentes classes sociales.
Les jeûnes
L’Église imposait de jeûner avant plusieurs grandes fêtes, comme Pâques ou Noël, afin de se préparer spirituellement à l’eucharistie. Pendant ces jeûnes, les produits laitiers, les œufs et la viande étaient interdits. On avait, par contre, droit aux poissons, aux fruits, aux légumes et aux céréales.
L’Église décrétait également que les périodes de jeûne devaient alterner avec les périodes de festins.
Les valeurs des aliments
Dans l’imaginaire médiéval, les aliments sont classés selon une hiérarchie. Chaque denrée est rattachée à un élément de la Création. Ces éléments sont, eux-mêmes, classés selon une verticalité : du plus proche de Dieu au plus loin. C’est ce que l’on nomme « la grande chaîne de l’être ».
Dans l’ordre, du plus proche au plus loin, nous avons :
- Le feu qui rassemble les épices et du gibier.
- L’air qui comprend les volailles.
- L’eau qui compte les poissons.
- La terre qui regroupe les viandes des quadrupèdes (du bœuf, le plus « élevé » au porc) et les légumes (dans l’ordre de pureté : les fruits (parce qu’ils sont plus loin du sol), les céréales, les légumes sortant de terre [salades, choux, épinards…] et, enfin, les bulbes [ail, oignon, poireaux, navets,…]).
Il va sans dire que cette hiérarchisation des aliments allait de paire avec la hiérarchie tout court. C’est ainsi que les épices, les volatiles (cigogne, héron, paon, cygne,…) et le gibier était réservés à la noblesse et que les aliments plus « bas » étaient destinés aux paysans.
Afin de ne pas rallonger cet article, je vous promets de vous en faire un autre dans lequel je détaillerai les habitudes alimentaires de chaque classe sociale.
Quelques anachronismes
Je vous propose de finir avec quelques aliments qui ne sont arrivés en Europe qu’après le Moyen-Âge :
- La pomme de terre et le maïs ne furent ramenés en Europe qu’à la Renaissance.
- Le thé également ramené de Chine et d’Inde à la Renaissance.
- Le café arrive dans les tasses européennes au XVIIè siècle.
- Le cacao et le chocolat ramenés d’Amérique du Sud à la Renaissance.
- Les eaux de vie ne furent inventées qu’au XVIè siècle
- La dinde et le dindon qui furent ramenés d’Amérique au XVIè siècle.
- L’ananas, le fruit de la passion, la tomate et la canneberge sont arrivés d’Amérique à la Renaissance.
- La banane, la mangue, la rhubarbe et le kiwi ont été rapportés d’Asie à la Renaissance.
- L’Arachide et ses dérivés, l’avocat et les piments proviennent d’Amérique centrale.
- La vanille ne fut connue qu’à partir de la Renaissance.
- La margarine fut ramenés de chez les Inuits à la Renaissance… euh non… fut inventée au XXè siècle, pardon !
Autres articles
Voici une liste non-exhaustive des divers sujets en rapport avec l’alimentation médiévale que j’aimerais traiter :
- L’alimentation et la hiérarchie
- Les 12 bases de la cuisine médiévale
- Les viandes
- Les légumes
- Les breuvages
- Les épices
- Les fruits
- La conservation des aliments
- Quelques recettes
- …
J’espère que cet article vous a plu et vous a appris certaines choses ! Y a-t-il des sujets (en rapport avec la nourriture de nos ancêtres) que vous aimeriez que je traite en priorité ?
