La Bière

Aujourd’hui, je profite de l’ouverture du Weekend de la Bière belge à Bruxelles pour vous faire un petit article dans le ton.

De plus, je viens d’écrire un passage dans lequel mes personnages parlent de bière et où mon héroïne commande une triple de Bruoc. Je me suis donc dit que le moment était venu de vous faire un article à propos de ce breuvage !

Amateurs de mousse, remontez vos manches parce qu’aujourd’hui, on va lever le coude !… ou pas !…

Qu’est-ce que la bière ?

La bière est une boisson alcoolisée obtenue par fermentation d’eau, de malt et, depuis le Moyen-Âge, de houblon. D’ailleurs, la cervoise est l’ancêtre de la bière, elle ne contient pas de houblon.

Le malt est une céréale germée. Généralement, il s’agit d’orge, mais ce peut également être du froment, du seigle, du blé ou encore du sorgho.

Mais il existe également des bières de maïs, d’avoine, de riz, etc. Je vous invite à aller jeter un œil à l’article wikipedia qui parle de ces bières : Bière traditionnelle.

La fabrication d’une bière se fait en plusieurs étapes : le maltage, la saccharification, le houblonnage, la fermentation, la garde et le conditionnement (pouvant être précédé d’une filtration et suivi d’une pasteurisation).

• Le maltage consiste à reproduire le développement naturel du grain d’orge afin qu’il produise les enzymes nécessaires à la transformation de l’amidon en sucres, et donc, à la fabrication d’alcool lors de la fermentation. Il peut être précédé ou suivi d’une torréfaction.
• La saccharification consiste à transformer les sucres complexes (de l’amidon) contenus dans le grain en sucres simples fermentescibles, grâce à l’action des enzymes du malt, activées par chauffage.
• Le houblonnage est l’étape durant laquelle on incorpore le houblon et parfois des épices. Le mélange est porté à ébullition, ce qui permet l’apparition des saveurs amères et la destruction des enzymes dont le rôle est alors terminé. L’amertume provient essentiellement d’une résine jaunâtre produite par les cônes femelles du houblon : la lupuline.
• La fermentation est l’étape à laquelle on ajoute les levures qui vont produire l’alcool et en définir le taux. Il existe 3 types de fermentation dépendant des levures utilisées :
  • la fermentation basse : elle se déroule à une température comprise entre 5 °C et 14 °C. Cette fermentation dure une dizaine de jours. À la fin de la fermentation, les levures coulent au fond de la cuve, d’où le nom de fermentation basse. Il s’agit d’une fermentation caractéristique des pils (ou lagers).
  • la fermentation haute : elle se déroule à une température comprise entre 15 °C et 20 °C. Cette fermentation dure de 4 à 8 jours. Au contraire de la fermentation basse, les levures migrent à la surface du brassin, d’où son nom. Il s’agit d’une fermentation caractéristique des ales.
  • la fermentation spontanée : elle se déroule sans ajout de levures cultivées, seulement par contamination « sauvage » de levures et bactéries en suspension dans l’air ambiant. Ces levures sont endémiques à la vallée de la Senne (région de Bruxelles) et de la région de Pajottenland (ouest de Bruxelles). Il s’agit d’une fermentation caractéristique des lambics.
  La fermentation est généralement (sauf pour les blanches) suivie par une « clarification » qui permet de retirer les levures et les impuretés.
• La garde est une étape de maturation pendant laquelle la bière est maintenue à 0°C dans des cuves fermées hermétiquement (la bière ne sera plus au contact de l’air tant qu’on ne l’aura pas décapsulée) appelées tanks. Elle y subit une seconde fermentation qui lui permet de s’affiner et de s’équilibrer : sucres et levure continuent de travailler, tout en produisant du gaz carbonique et la bière prend tous ses arômes.
• Le conditionnement est l’étape au cours de laquelle, on met la bière en fût, en bouteille ou en canette. Dans le cas de bières artisanales ou de microbrasseries, la bière est dite « sur lie » ou refermentée. En effet, la gazéification (« carbonatation ») de la bière se fait naturellement avec des levures actives dans la bouteille, procédé qui ne permet pas la pasteurisation. Les levures inactives se déposent dans le fond de la bouteille formant une lie.
  Durant l’Antiquité romaine et égyptienne, la bière était conservée dans des amphores en terre cuite. Chez les Gaulois, on préférait les tonneaux en bois qui ne furent remplacés par des fûts métalliques qu’à la fin du XIX^e siècle. Ce n’est qu’à partir du milieu du XX^e siècle que la bouteille de 33cl (1949) apparut suivie par la canette (1953). Ce n’est qu’à ce moment que se déclencha un réel engouement pour la consommation de bière à domicile.

Classification des bières

Il existe plusieurs classifications des bières : celle par fermentation, dont je vous parle juste en-dessous, et l’arborescence anglo-saxonne que je vous invite à aller découvrir sur la page wikipedia qui y est dédiée.

• Les Pils et les Lagers : Bières à fermentation basse. Elles sont, en moyenne, moins fruitées et moins alcoolisées que les bières à fermentation haute. Elles sont toujours blondes et limpides et très pétillantes. Elles se consomment fraîches.
  Exemples : 1664, Budweiser, Jupiler, Stella Artois, Maes,…
• Les Ales, les Bières d’abbaye, les Trappistes, les Weißbierren, les Stouts : Bières à fermentation haute. Elles sont fruitées et amer et plus alcoolisées que les Pils et moins pétillantes que celles-ci. Elles peuvent être blondes, rousses ou ambrées. Elles se boivent fraîches.
  Exemples : Palm, Rodenbach, la cervoise, une bonne partie des bières anglaises, les Chimay, les Grimbergen, les Leffe,…
• Les Lambics (mes bières préférées ) : Bières à fermentation spontanée. Bières acides, peu pétillantes et avec peu de mousse qui tire vers les 5% d’alcool. Spécialités de Bruxelles.
  Exemples : la gueuze, le faro, la kriek, la pécheresse ou la pêche (selon les marques), la framboise.
• Les Rouges : Bières à fermentation mixte (fermentation basse + haute) typique du sud de la Flandre belge. Elle a un goût aigre-doux qui se rapproche par moment de celui de la kriek.

Sur plusieurs bières, vous pourrez également trouver les appellations double, triple et parfois même quadruple. Il s’agit d’appellations historiques désignant les diverses bières brassées au sein d’un monastère : les simples, légères, étaient destinées aux moines ; les doubles, plus corsées, aux abbés et les triples et quadruples sont les plus fortes et étaient destinées aux invités.

Les bières simples sont également appelées bières de table.

Certains se poseront peut-être la question : Quelles différences y a-t-il entre les bières d’abbayes et les bières trappistes ?

Du point de vue du brassage, il n’y en a pas. La seule différence tient dans le fait que les bières trappistes respectent 3 critères bien définis auxquels elles ne peuvent pas déroger :

1. Cette bière doit être brassée à l’intérieur des murs d’une abbaye trappiste ou à proximité.
2. La brasserie doit refléter clairement tant un lien de subordination indiscutable avec le monastère Trappiste bénéficiaire que l’appartenance à la culture d’entreprise propre au projet de vie monastique. La bière doit être brassée et commercialisée par les moines trappistes ou sous leur contrôle.
3. Une partie des bénéfices est affectée à la subsistance des moines et à l’entretien du site de l’abbaye ; le reste est versé à des œuvres caritatives de la communauté monastique.

Les bières d’abbayes, quant à elles, sont des bières faisant référence à la vie monastique ou à une abbaye particulière, en activité ou non, brassées jadis par des moine ou pas. Dès lors, toutes les trappistes sont des bières d’abbaye, mais toutes les bières d’abbaye ne sont pas des trappistes 😉

Les couleurs des bières

Les bières peuvent prendre différentes couleurs en fonction des types de malts de spécialité utilisés.

• Les Blondes : brassées avec des malts blonds très pâles, donnant l’amertume et des arômes fruités et floraux avec une mousse abondante.
• Les Ambrées et les Rousses: brassées avec du malt légèrement torréfié, donnant une couleur oscillant entre l’or cuivré et le roux franc, procurant des saveurs caramélisées, des notes de réglisse et de noisette.
• Les Brunes : brassées avec des malts torréfiés, de couleur foncée variant du brun acajou au noir ébène. Au goût, cela correspond à un équilibre entre l’amertume des sucres caramélisés et celle du houblon.
• Les Noires : brassées avec des malts très torréfiés ce qui ajoute un goût de café ou de cacao. Il s’agit des stouts, des bières britanniques tellement noires qu’on ne voit même pas à travers !
• Les Blanches : brassées avec des malts de froment et à la levure en suspension. Un goût très léger et un peu amer.

Servir et déguster une bière

Et oui ! Parce qu’une bonne bière, comme un bon vin, ne se déguste pas n’importe comment !

Tout commence par la température : en général, plus la bière est claire, plus elle se boit froide et plus elle est foncée, plus elle se boit « chaude ». Ainsi, une blanche sera servie à 5 ou 6° dans un verre réfrigéré (et avec une rondelle de citron sur la tranche du verre et non flottant lamentablement à la surface du breuvage), il en ira de même pour un lambic (mais sans la rondelle de citron). Les blondes, les rousses et les ambrées se dégusteront à une température entre 6 et 10° et les brune et les noires entre 10 et 15°.

Ensuite, il en va du choix du verre : il existe sept grands types de verres à bière :

Les flûtes pour servir les pils.

Les verres calices pour servir les bières d’abbaye et trappistes

Les godets de différentes grosseur pour la witbier, le lambic (straight et gueuze) pour les ales britanniques

Les chopes (ou bocks) pour les ales anglaises et pour le service de grandes quantités de bières lors de festivals.

Les tulipes pour certaines blanches ou blondes.

Les ballons pour les bières liquoreuses.

Les verres fantaisistes comme des verres en forme de botte, de corne, le verre à Kwak…

Et, bien sûr, le beer boot et la horn de chez Vat19 ! 🤣

Et, enfin, la mousse : ce que l’on appelle, dans le jargon, le col permet de protéger la bière contre l’air et éviter que le goût ne s’altère par oxydation. L’épaisseur d’un beau col correspond, à peu près, à une épaisseur de 2 doigts. Sauf, pour les bières servies dans des verres ballons où le col sera plus épais et pour les stouts qui sont servies avec un col d’une demi épaisseur (soit, un doigt).

Une petite astuce : si votre bière mousse trop, mettez votre doigt dans le faux-col (quand il y a trop de mousse), ça le fera baisser rapidement !

J’ai bien conscience que plusieurs d’entre vous (peut-être vous tous) vont me détester pour vous avoir mis ces vidéos, mais je les trouve fun et… elles illustrent bien mon propos 😉

Hormis ce dérapage vidéo, j’espère que cet article vous a plu et qu’il vous aura appris des choses ! 😉

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